冬日鱼事

来源：  新法治报·赣法云客户端     |    日期：  2025年12月12日     |    制作：  贾辛     |    新闻热线：  0791-86847870

每年秋尽冬来，河港里的水便瘦了下去，清澈了许多。这时节，家家户户的屋檐下，便该挂起一串串的鱼干了。

用来晒鱼干的，多半是青鱼、草鱼，也有鳊鱼。青鱼最好，肉厚而紧实。渔人从河里网上来，还在活蹦乱跳的，便被主妇们拣了去。剖鱼是件手艺活。我看母亲做过：一条青黑肥腴的鱼按在木砧板上，刀从尾部逆着鳞片往上刮，刀刃从鱼腹下轻轻一划，肚子里那些软腻的东西便露了出来。鱼肠、鱼鳃是不能要的，要收拾得干干净净，只留那雪白微红的肉。最后，用布巾将里外的血水细细拭去，不能留一点污秽，否则便容易腐坏了。

腌鱼的盐，是那种大颗粒的粗海盐，灰白色的，母亲将盐均匀地抹在鱼的里里外外，每一道缝，肉厚的地方，还要用力揉搓几下。抹好了盐的鱼，便被一层层码进深口的瓦缸里，一层鱼，再薄薄地撒一层盐。最后压上几块洗得光滑的鹅卵石，为的是让鱼肉更加紧实。这便算完成了第一步。鱼在缸里，要静静地待上几日，让盐分一点点地进去，逼出多余的水分。

三五日后，取出鱼来，鱼身已经变得微微有些发硬，颜色也深了些。这时便需用清水将表面的盐粒和渗出的黏液漂洗干净。然后，用细麻绳穿过鱼鳃，或是在尾部打个结，便可以挂出去了。

晒鱼的场地，是有讲究的。须得是通风、向阳，但又不能是风口，免得沾了尘土。我家的后院，朝南，有一排木头的架子，是父亲早年专为晒鱼钉的。那几日，院子里便成了鱼的天下。一条条青鱼、草鱼，给吊着头。阳光照下来，鱼肉一日紧似一日，慢慢地收缩，显出里面结实的纤维纹路来。

晒得好的鱼干，大抵以七八分干为佳。最好的状态，是鱼身干爽，按上去外硬内软，还带着一丝弹性。鱼干晒成了，吃法便多了起来，这是最令人期待的。

最简单，也最见本味的，是清蒸。取一条中等大小的鳊鱼干，用温水稍稍浸洗，斩成几段，放在盘里，铺几片生姜，便可以直接上笼蒸了。蒸好的鱼干，肉呈蒜瓣状，微红。放进嘴里，咸香立刻弥漫开来。油煎，又是另一番风味。将鱼干切成小块，用热油慢慢地煎，煎到两面金黄，鱼皮焦脆。煎好的鱼干，骨头都是酥的，可以一并嚼了吃，咸、香、脆。

还有一种吃法，是故乡特有的。将鱼干切成极小的丁，和泡发的黄豆、肉末、干辣椒一同下油锅爆炒，谓之“鱼干炒豆”。这道菜，咸、辣、鲜、香，诸味俱全，是极好的下饭菜。用勺子舀一勺，拌在热腾腾的米饭里，米饭立刻油光可鉴，吃起来，每一粒米都裹着鱼干的咸鲜和豆子的醇香，能让人不知不觉就吃下两大碗饭。

暮色罩城，眼前恍然仍是故乡冬日，那满院鱼干散不去的咸香。

（吴镝 天津河西）

编辑：贾辛

校对：陈卫星

复审：程乘玉