寻味“炒东坡”

来源：  新法治报·赣法云     |    日期：  2025年08月22日     |    制作：  聂琪     |    新闻热线：  0791-86847870

□林毓人 (信丰县森林资源保护中心)

若说赣南是部写满烟火气的典籍，那么藏在信丰巷陌深处的“炒东坡”，便是最鲜活的注脚——它用猪大肠和醋果作原材料，以酸冽为墨、辣意作锋，在铁锅与瓷碗的碰撞间，写下饮食诗篇。

相传北宋元丰年间，贬谪途中的苏东坡行至信丰地界。一日投宿农家，尝到此间特有的醋果子炒大肠，不由得击节赞叹。后人便将这道乡野小炒冠以“炒东坡”之名。

“炒东坡”备料之时最见厨艺：酸藤果需取当年新结未熟透的青黄果子，切片后晒至半干，既保留果肉的韧劲，又凝住恰到好处的酸度；辣椒定要用本地朝天椒，石臼捣碎后挤出汁水；大蒜得现剥现拍，姜末要切细切碎。至于“主角”猪大肠，更是要经历三重“蜕变”：先以粗盐抓匀腌制半个时辰，继之用高度白酒反复揉擦，末了还要投入滚水中焯烫，直至肠壁微微卷曲成好看的波浪纹。这般折腾下来，异味尽去，留下的唯有弹牙的质感与隐约的动物脂香。待一切准备停当，灶膛里的松柏枝已烧得通红。老师傅执起祖传的生铁锅，倒上自家榨的茶籽油，待油面泛起细密的涟漪，先将姜、蒜爆香，紧接着倒入处理好的大肠快速翻炒。此刻厨房里响起此起彼伏的“滋啦”声，像是食材们在锅中欢呼雀跃。待大肠表面泛起诱人的焦糖色，立即撒入辣椒碎与酸果子片，霎时间酸香裹挟着辣气冲天而起。最后的点睛之笔是沿锅边淋入一勺陈年米醋，腾起的酸雾瞬间模糊了玻璃窗。

盛盘端上桌来，只见绛红色的大肠搭配着琥珀色的酸果片，其间点缀着星星点点的辣椒碎。夹起一块放入口中，先是酸果子带来的尖锐刺激直冲脑门，继而辣椒的烈火在舌尖绽放，就在双重新意即将席卷味蕾之际，大肠特有的丰腴口感杀出重围，将前面的锋芒尽数化解。三种截然不同的风味在口腔里达成平衡，教人连连举箸。

如今的信丰县城，开着大大小小百余家做“炒东坡”的馆子。有的藏在深巷拐角，靠着几张方桌传承三代手艺；有的开在临街铺面，用透明厨房展示制作全过程；更有甚者把店面搬到了乡村旅游示范村里，让游客既能品味美食，又能体验采摘酸果子的乐趣。

信丰人对“炒东坡”的执着，从来都是刻在基因里。暮色降临，信丰县城的灯火亮起。不知谁家的厨房传来“哧溜”一声爆炒声，紧接着便是连绵不绝的喷嚏声——那是被辣椒呛到的食客发出的幸福叹息。

编辑：聂琪

校对：王小明

复审：朱叶